Diferencias entre el maíz blanco y el amarillo


Diferencias entre el maíz blanco y el amarillo.

El maíz es común en las cocinas de todo el mundo, a pesar de tener sus orígenes en los pueblos azteca y maya. El maíz es un cereal muy popular debido a su versatilidad y a su capacidad para soportar diversas condiciones climáticas adversas. La mayoría de la gente, sin embargo, desconoce la gran variedad y subespecies de maíz y tiende a conocer sólo el maíz blanco y el amarillo. Aunque son físicamente similares, hay pequeñas diferencias entre las dos especies de maíz.

Maíz blanco

El maíz blanco suele clasificarse como una variedad de maíz dulce, ya que se cosecha durante la fase de inmadurez y se trata como una hortaliza y no como un grano. El maíz blanco es una mutación del maíz común y contiene más azúcar que almidón. Normalmente, el maíz blanco se come en mazorca después de haberlo hervido en una gran olla de agua o asado en la barbacoa. Los granos de maíz blanco son blancos, aunque pueden tener un ligero tinte amarillo. En todo el mundo, el maíz blanco se considera la variedad más común de maíz.

Maíz amarillo

El maíz amarillo es un desarrollo evolutivo del maíz blanco. A medida que el maíz se hizo más popular tras su descubrimiento por la civilización occidental en la época de los Descubrimientos, las nuevas investigaciones de cultivo y el desarrollo científico permitieron la producción de diferentes variedades de la especie de maíz original. Al aumentar las cantidades de carotenoides en la composición del maíz, éste empezó a mostrar colores más oscuros, del amarillo al rojo.

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A pesar de ser muy nutritivo, el maíz amarillo no es bien aceptado en algunas partes de América Latina y especialmente en África. Según Alex Winter-Nelson, economista de la Universidad de Illinois, el maíz amarillo que entregan las instituciones de ayuda alimentaria no tiene el mismo sabor que el maíz que conocemos, por lo que el color amarillo “es una especie de código para ese problema, por lo que casi instintivamente este maíz se cultivó como alimento para animales y no para humanos”.

Similitudes

El maíz amarillo y el blanco son muy similares en su aspecto físico y se utilizan en los mismos platos. Ambos pueden hervirse o asarse antes de comerlos directamente de la mazorca. También se pueden secar y luego moler en harina para hacer tortillas, nachos y otros productos horneados a base de maíz. Técnicamente, tanto el maíz blanco como el amarillo pueden denominarse bicolores, lo que significa que en una misma mazorca hay granos de distinto grado de blanco, amarillo y naranja.

Diferencias

Debido a las importantes diferencias genéticas entre el maíz blanco y el amarillo, los expertos coinciden en que el maíz amarillo tiene un mayor valor nutricional debido a sus niveles de luteína, carotenoides y vitamina A, que no están presentes en el maíz blanco. Torbert Rocheford, genetista de maíz de la Universidad de Illinois, ha estudiado la importante diferencia en los beneficios nutricionales del maíz amarillo. Espera popularizar el maíz amarillo en África para ayudar a reducir el número de africanos ciegos por falta de vitamina A. Sin embargo, en todo el mundo, el maíz blanco sigue siendo más popular y ampliamente aceptado que el amarillo.

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