El trabajo con alimentos es una cuestión muy delicada, ya que no solo se deben manipular de forma apropiada sino que se debe mantener una correcta higiene personal y del entorno. De no ser así, los alimentos pueden contaminarse pudiendo afectar tanto la salud de quien los consume como el prestigio de quien los prepara. Para que ello no ocurra, quien desee trabajar con alimentos debe capacitarse adecuadamente, para lo cual debe contar con un Certificado de Manipulación de Alimentos.

Certificado de manipulación de alimentos

¿Para qué se requiere el Certificado de Manipulación de Alimentos?

Según lo que estipula la legislación sanitaria en Venezuela, para que una persona pueda prestar servicio en la industria de la alimentación se requiere que posea un certificado de manipulación de alimentos. Este certificado es emitido y avalado por ciertas instituciones públicas y privadas quienes imparten el entrenamiento correspondiente y evalúan los conocimientos aprendidos por el cursante. Toda persona acreditada por un certificado de manipulación de alimentos se encuentra calificada para desempeñarse en cualquier ámbito donde se trabaje con alimentos.

Higiene Alimentaria

Previo a adentrarnos en el tema que nos ocupa, hemos de definir el termino salud, el cual de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define como el “estado de total bienestar físico, mental y social de una persona, y no se refiere únicamente a la ausencia de molestias o padecimientos físicos, pudiendo así ejercer con normalidad todas sus funciones”.

En tal sentido, se requiere contar de una adecuada y regular alimentación para mantenerse saludable y encontrarse en plenitud de cualidades. No obstante, llevar una vida alimenticia sana requiere de una mayor cantidad de cuidados, ya que existen numerosos alimentos que pueden encontrarse contaminados y ocasionarle daño al organismo de quien los consume. De tal modo que, impedir que los alimentos que se consumen como parte de la dieta, así como los consumidos eventualmente, se contaminen, es otra de las maneras de prevenir enfermedades.

Por lo tanto ¿a que llamamos higiene alimentaria? A todo el conjunto de medidas indispensables que apuntan a  garantizar la inocuidad de los alimentos desde “la granja al plato”, esto es, desde que se crían las especies animales o se siembran las vegetales hasta que son consumidas por el usuario final. Hay enfermedades que son provocadas por transmisión alimentaria, o toxiinfección alimentaria (TIA), que se originan por el consumo de comestibles contaminados.

En tal sentido, conforme a la misma OMS, el termino manipulación de alimentos hace alusión a la inocuidad de los mismos. La noción de manipulación de los alimentos implica una serie de prácticas a implementar para descartar todo ingrediente dañino para la salud pública. De acuerdo a esta organización, los alimentos que se categorizan como insalubres son lo que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales y pueden provocar más de doscientas enfermedades que van desde la simple diarrea hasta un cáncer mortal.

Certificado de manipulación de alimentos

Todo profesional del sector de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene la responsabilidad de resguardar y proteger la salud de los potenciales consumidores de los alimentos que prepara o procesa a través de la aplicación de buenas prácticas en su manipulación. Las medidas que resultan más efectivas para la prevención de estas enfermedades son las referentes a la higiene, ya que en la mayor parte de los casos es el manipulador el que participa como vehículo de transmisión, al proceder de forma incorrecta, en la contaminación de los alimentos.

Es de suma relevancia la apropiada higiene en los alimentos, ya que, de no ser cuidadosos en dicha tarea, es posible que quien los consuma resulte contaminado. Es por ese motivo que las autoridades de salud de Venezuela han establecido como requisito imprescindible para toda persona que pretenda trabajar en la industria de la alimentación, la posesión de un certificado de manipulación de alimentos.

Requisitos para el Certificado de Manipulación de Alimentos

El certificado de manipulación de alimentos es un documento con el cual debe estar acreditada toda persona que trabaje y esté en contacto directo y frecuente con alimentos, ya sea en su preparación o elaboración. Este documento sirve para confirmar de forma efectiva que su poseedor cuenta con la práctica y los conocimientos necesarios para cumplir con todas las normativas concernientes a la higiene alimentaria, lo cual es algo que la ley exige para todo aquel que se desempeña en esta clase de actividad.

Para la consecución del certificado de manipulación de alimentos, todo solicitante debe satisfacer algunos requisitos básicos:

  • Contar con una edad igual o superior a los 18 años.
  • Haber aprobado el curso de manipulación de alimentos.

Certificado de manipulación de alimentos

Las personas interesadas en obtener el certificado deberán dirigirse a las oficinas autorizadas para tal fin, en las cuales se dictan los entrenamientos correspondientes. Allí harán la solicitud para el certificado y se registrarán para el curso de capacitación en el cual aprenderán lo necesario acerca del trabajo con alimentos, la higiene y las enfermedades que pueden transmitirse a través de ellos. Quienes aprueben el curso quedarán certificados y contarán con los conocimientos necesarios para trabajar en el área de alimentos.

El curso está dirigido a profesionales, técnicos y operarios de empresas que formen parte de la cadena alimentaria en las áreas de manufactura, elaboración, envasado, empacado, mantenimiento, calidad, servicios generales, almacenes, comedores industriales, catering o establecimientos donde se expendan alimentos.

Toda persona que aprueba el curso recibe el certificado sin problema alguno, ya que es el único requisito que se le exige para ello. Hay distintas formas de obtener el certificado, así como son numerosas las instituciones que se dedican a impartir el curso correspondiente.

Formas de Obtener el Certificado de Manipulación de Alimentos

Hay varios métodos mediante los cuales es posible obtener el Certificado de Manipulación de Alimentos, los mismos esencialmente difieren en su costo y en el organismo emisor de dicha certificación:

De Forma Gratuita

Quien prefiere conseguir el certificado de manipulación de alimentos de forma gratuita, cuenta con dos maneras de obtenerlo, para lo que se requiere que el interesado se dirija a las instituciones específicas donde lo emiten.  La primera alternativa disponible es acudir a alguna de las oficinas del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS), dependiente del Ministerio del Poder Popular para la Salud. Allí proporcionan la información acerca de la fecha de los cursos, horarios y material a necesitar.

Certificado de manipulación de alimentos

Por otro lado, hay otra serie de organismos oficiales que han sido aprobados por las autoridades sanitarias, que igualmente otorgan el certificado de manipulación de alimentos. Se garantiza que ambas certificaciones sean aceptadas por todas las empresas sin excusa alguna. Sin embargo, suele ser bastante difícil acceder a tomar ambos tipos de cursos, ya que su gratuidad genera mucha demanda, la cual limita los cupos disponibles.

En Cursos Privados

Si lo que quiere el solicitante es presentar el curso y obtener su certificado sin mayores demoras, la mejor alternativa es acudir a alguna de las instituciones privadas autorizadas para impartir el contenido. Obviamente los cursos dictados por estas empresas tienen un costo, y es responsabilidad del solicitante constatar que dicha institución se encuentra avalada por el Ministerio de Salud.

Lo más ventajoso de escoger esta opción, es que en muchas ocasiones es la misma empresa en la que se trabaja, la que suele exigir el certificado. Para tal fin la empresa usualmente se encarga de preparar que el curso se dicte de forma interna, para que los trabajadores que lo requieran no se vean obligados a desplazarse a algún otro lugar.

Entre algunas de las instituciones privadas que imparten el contenido y otorgan el certificado de manipulación de alimentos se encuentran:

  • Safe International, S.A.
  • Scl de Venezuela, S.A.
  • Fundación Celíaca de Venezuela
  • Fundación para el Asesoramiento de Servicios de alimentación (Fundasesorali)
  • Asesoramiento Técnico y Profesional (Atypro)

Certificado de manipulación de alimentos

Vía Internet

Si el solicitante desea obtener el certificado de una forma más simple y tal vez desde la comodidad de su hogar, existe la alternativa de realizar el curso a través de internet. El costo para la obtención del certificado varía según la empresa que lo facilite, aunque en la actualidad la única institución que está otorgando el certificado por esta vía es Safe Internacional.

Este curso se encuentra disponible las 24 horas del día y los 7 días de la semana. Es posible comenzar el curso de forma inmediata luego de que se haya recibido la autorización de ingreso, la cual es enviada por mensaje de texto telefónico y por correo electrónico toda vez se haya confirmado el reporte del pago.

La emisión del certificado a través de este canal se encuentra igualmente autorizada por el Ministerio de la Salud en Venezuela. Por ende, el documento cuenta con la misma validez que cuando se otorga bajo las otras modalidades citadas. Para saber más acerca de cómo se realizar el curso correspondiente y cómo se obtiene el certificado, se ha de ingresar a la página oficial de la empresa para enterarse de todo sobre la empresa Safe Internacional, y su programa de cursos.

Todo Acerca del Certificado

La institución que imparte el curso es la responsable de emitir el certificado que acredita a su titular para poder trabajar con alimentos, por lo que dicho documento ha de estar identificado con los datos de la entidad que proporciona el curso, así como avalado por el Ministerio de Salud. De no contar la institución con dicho permiso tanto el curso como el certificado no tendrán validez alguna. Lo que más importa es tomar el curso en un instituto debidamente acreditado, y de ser posible que tenga reconocimiento nacional e internacional.

De manera tal que, si el curso se toma de forma directa en las oficinas del  Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, el cursante no tendrá que preocuparse por su validez, ya que el certificado correspondiente es aceptado en todas las empresas del ramo de alimentos en Venezuela. En contraste, si el curso se toma en una institución privada, ya sea en una empresa o por internet, el cursante deberá cerciorarse de que ella cuenta con la autorización pertinente.

¿Quién necesita este Certificado?

El certificado de manipulación de alimentos es un requisito obligatorio para toda aquella persona que pretenda trabajar en algún sector vinculado con el manejo de alimentos. Asimismo es de importancia portarlo a la hora de emigrar ya que, cuando cuentan con reconocimiento internacional, suelen ser documentos aceptados en otros países sin mayores averiguaciones. Usualmente se piensa que este certificado solo es exigido por negocios de comida rápida o restaurantes, pero, verdaderamente son muchos los sectores relacionados con alimentos que igualmente lo exigen, entre ellos:

  • Carniceros, charcuteros y pescaderos: quien pretenda trabajar en la preparación o venta de cualquier producto fresco requiere contar con este certificado. La razón es bastante evidente, ya que en dichos establecimientos es de suma importancia mantener normas higiénicas rigurosas.
  • Chefs y camareros: ya sea laborando en la cocina o en el servicio de comidas, los que se desempeñan en restaurantes deber seguir las rutinas de seguridad alimentarias correspondientes para evitar que los comensales se intoxiquen.
  • Ayudantes y dependientes del sector alimentario: si en cualquiera de estos trabajos se manipulan  alimentos frescos, los trabajadores igualmente requieren de un certificado que acredite sus conocimientos.

En general, en cualquier ámbito donde exista trato directo o indirecto con alimentos, debido a los riesgos que conlleva su manipulación. La legislación sobre este tema estipula determinados requisitos para toda persona que mantenga contacto con lo que se va a consumir. La única forma de garantizar y demostrar que una persona cuenta con el conocimiento y la práctica necesarios para aplicar las normas de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, es que se encuentre acreditada con este certificado.

Toda aquella persona que piense dedicarse de forma profesional a cualquier actividad en la que haya que manipular alimentos, deberá poseer el correspondiente certificado. Generalmente, suele no pensarse en la cantidad de manos y personas que manipulan los alimentos a ser consumidos, desde la granja de producción al procesamiento industrial, del empacado o envasado hasta los cocineros en un restaurante.

Por todo lo anterior, es de suma relevancia contar con la capacitación apropiada para reducir y controlar los riesgos potenciales. El propósito primordial es evitar inconvenientes y manipular de manera correcta los alimentos. Las normativas y medidas de seguridad que se han de seguir se encuentran recopiladas en los cursos mediante los cuales se obtiene el certificado de manipulación de alimentos. Toda vez se haya tomado el curso, en cualquiera de sus modalidades, se requiere presentar el examen respectivo para conseguir la acreditación correspondiente.

¿Cuáles habilidades acredita este Documento?

Toda vez que se obtiene el certificado de manipulación de alimentos, su titular cuenta con los conocimientos para poner en ejecución las mejores prácticas en cuanto al manejo de los alimentos, las cuales se ajustan a lo que contempla la respectiva legislación en cuanto a higiene y salubridad. El titular de un certificado como éste se asegura de ser diestro en los siguientes temas:

  • Conocimientos básicos acerca del grado de contaminación y las bacterias que pueden ser contraídas al consumir alimentos en ciertas condiciones.
  • Mantenimiento reglamentario y apropiado de alimentos.
  • Normas de higiene personal; ya que al entrar en contacto directo con los alimentos, las bacterias pueden proceder de cualquier agente.
  • Debe tener conocimientos de las enfermedades existentes y que pueden ser comunes, y potencialmente pueden ser transmitidas mediante la manipulación inapropiada de alimentos.
  • Seguir los parámetros de almacenamiento recomendados para cada alimento, así como la distribución pertinente.

Certificado de manipulación de alimentos

Sumado a lo anterior, el titular del certificado cuenta adicionalmente con información y datos acerca de cómo envasar, empaquetar, preparar, comercializar y servir alimentos A la hora de obtener el certificado, el titular igualmente contrae la responsabilidad de ser un correcto manipulador de alimentos. Para lograrlo habrá de cumplir a cabalidad con lo necesario para preservar los alimentos y evitar potenciales contaminaciones de los mismos, así como probables contagios de enfermedades por transmisión alimentaria.

Asimismo mediante este certificado, se da constancia de que el titular cuenta con los conocimientos suficientes y sabe poner en práctica los procedimientos necesarios y apropiados tanto sobre la higiene personal como sobre la manipulación de alimentos, así como sobre el mantenimiento apropiado del ambiente o área en la cual son preparados y conservados. Todo ello con el único objetivo de preservar y proteger los alimentos, al igual que la salud y la vida de las personas que a futuro los consumirán.

Por último, aunque no por ello de menor importancia, la empresa o negocio para el cual se trabaja es responsable  de proporcionar a sus trabajadores el material requerido para realizar una labor higiénica y adecuada con los alimentos. Desde la vestimenta apropiada, que va desde utilizar guantes al momento de cocinar, delantal, gorro para la cabeza, zapatos de seguridad y de ser posible hasta tapa boca. Asimismo deberá darles oportunidad de ampliar sus conocimientos mediante la participación en cursos de mejoramiento profesional.

¿En cuánto tiempo se otorga el Certificado?

De realizarse el curso de forma presencial, ya sea a través de una institución pública o privada, los certificados son otorgados tan pronto como concluye el curso y éste es, obviamente, aprobado. Lo que significa que toda vez el solicitante se registra en el instituto y comienza el curso, la institución dará inicios a los trámites para gestionar el certificado, de tal manera que cuando éste concluya sea otorgado el documento correspondiente. Por esta razón, el método presencial resulta más conveniente ya que el certificado es entregado de forma inmediata.

Por otra parte, de realizarse el curso de manera virtual y ser aprobado, el certificado debería ser emitido igualmente tan pronto finalice el primero. Siendo así, el documento habrá de ser procesado por el sistema y ser remitido vía  correo electrónico, para ser posteriormente mandado a imprimir por el solicitante.

¿Para qué sirve el Certificado?

Mediante el certificado de manipulación de alimentos la empresa o negocios tendrá la garantía de que su titular cuenta con las destrezas y habilidades citadas con anterioridad en lo referente al cuidado e higiene con que se han de manipular los alimentos, antes, durante y posterior a su preparación. El certificado no solo es de utilidad sino obligatorio para todas aquellas personas que pretendan trabajar en establecimientos como charcuterías, panaderías, restaurantes, supermercados, y demás.

Si fuese el caso de que se labore en panaderías o charcuterías, se debe contar con los conocimientos y se deben seguir las normativas relativas a la manipulación de alimentos frescos y al mismo tiempo, conocer las formas de almacenaje y preservación de los mismos. Igualmente el poseedor de un certificado ha de conocer cuáles son las bacterias, contaminantes y enfermedades que pueden afectar la salud de los consumidores de alimentos.

Si quien, en su actividad profesional, opera como chef o camarero, también debe conocer las mejores prácticas en cuanto a la higiene personal, así como del entorno donde realiza sus labores. Toda persona que se encuentra autorizada para distribuir alimentos en cualquier presentación, ha de seguir todos las normativas acerca de la preparación, envasado, empaquetado, conservación y transporte de los alimentos que más adelante pondrá a la venta.

Curso de Manipulación de Alimentos

El curso que imparte cada institución suele variar en su contenido programático. El que se ofrece a través del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, y al cual nos referiremos de aquí en adelante, tiene una duración mínima de ocho (08) horas académicas y es impartido por un instructor con capacitación en el área de alimentos.

Igualmente a través del curso se requiere que los estudiantes participen de forma interactiva, expresen sus opiniones y se involucren en la temática que se va aprendiendo. Asimismo los cursantes serán sometidos a evaluación para optar al correspondiente certificado.

Contenido Programático

  • Conceptos Generales acerca de Microbiología y Parásitos.
    • Cómo se clasifican los microorganismos.
    • Cómo se distribuyen los microorganismos en la naturaleza.
    • A cuáles temperaturas se desarrollan los microorganismos.
    • Factores que ayudan al desarrollo de los microbios.
  • Conceptos sobre Alimentos y su Conservación.
    • Fuentes de Alimentos y clases de contaminantes.
    • Cómo se clasifican los alimentos debido a su cambio de composición.
    • Cuál es la diferencia entre alimentos contaminados, modificados y adulterados.
    • Que provoca que se deterioren los alimentos y cómo prevenir que ello ocurra.
    • Sistemas de conservación de alimentos.
  • Enfermedades que se transmiten por los Alimentos (ETA)
    • Síntomas.
    • Tiempo de incubación.
    • Alimentos involucrados.
    • Agentes que las causan y vehículos.
    • Infecciones alimentarías y su clasificación.
    • Factores que determinan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
  • Normas Legales en el Área de Alimentos.
    • Marco legal para el control de alimentos en Venezuela.
  • Mejores Prácticas para la Manipulación de Alimentos.
    • Normas de higiene personal y prácticas para la manipulación de alimentos
    • Salud personal.
    • Instalaciones apropiadas de higiene personal.
    • Claves que determinan la inocuidad de los alimentos.
  • Métodos de Limpieza, Desinfección y Manejo Integrado de Plagas.
    • Tipos de desinfectantes.
    • Concentraciones de utilización.
    • Usos.
    • Factores que determinan la eficiencia de los desinfectantes.

Evaluación del Contenido del Curso

Al finalizar el curso, todo estudiante deberá presentar el Cuestionario General de Evaluación del Participante, en el cual se abarcan todos los aspectos considerados en el contenido programático. Para que al cursante se le acredite con el Certificado de Manipulación de Alimentos deberá haber superado una parte significativa del cuestionario.

Igualmente te recomendamos estos otros interesantes artículos: